临卫监〔2008〕37号

          关于印发《临沂市“小餐饮”卫生专项整治行动实施方案》的通知

各县区卫生监督机构：
    现将《临沂市“小餐饮”卫生专项整治行动实施方案》印发给你们，望结合各自实际，认真贯彻执行。

附件：1、临沂市“小餐饮”卫生专项整治行动实施方案
      2、小型餐饮单位卫生专项整治标准
                                                         二〇〇八年十月七日

附件1：

                        临沂市“小餐饮”卫生专项整治行动实施方案

    为加强餐饮业卫生监管，规范餐饮业生产经营行为，探索和建立食品卫生安全长效监管机制，提高食品卫生质量，保障人民群众身体健康与生命安全，结合我市工作实际，特制定本实施方案。
    一、指导思想
    认真贯彻落实《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《食品卫生许可证管理办法》等规定，按照“规范一批、扶持一批、取缔一批”的工作思路，加大对餐饮消费环节食品卫生监管力度，规范餐饮业卫生许可与监管行为，提升我市餐饮卫生质量和管理水平，有效预防和控制食物中毒及其他食源性疾病的发生，保护消费者健康权益，促进社会和谐稳定。
    二、工作内容
    按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求，对所辖范围内小型（100座以下）餐饮单位食品加工场所的卫生状况、食品原料管理、食品贮藏加工条件、餐具消毒及个人健康状况等重点环节进行监督检查，使其达到布局合理、经营规范、卫生安全的要求。
    三、工作步骤
    （一）启动宣传阶段。按照全市统一部署，于10月上旬全市启动小型餐饮单位食品卫生专项整治行动，并做好宣传发动工作。
    （二）整改阶段（10月中旬至11月上旬）。各餐饮单位要依据《小型餐饮单位卫生专项整治标准》（以下简称《标准》），认真进行自查自纠，各县区卫生监督机构要对管辖区小型餐饮单位进行检查指导，促其整改。
    （三）督查阶段（11月中旬至11月下旬）。各县区要对照《标准》，对辖区小型餐饮单位进行拉网式监督检查，全面落实整改、查处工作。
    （四）总结阶段（12月上旬）。于12月10日前，各县（区）将行动开展情况书面总结及有关报表报送市所卫生监督二科。联系人：顾法葛，联系电话：8127112，传真：8127115。
在整改和督查阶段，市里将组织人员对各县区工作进展情况进行巡回督导检查。
    四、措施要求
    （一）要进一步提高对小型餐饮单位卫生专项整治工作重要性的认识，加强组织领导，明确工作重点，结合当地实际，制定具体实施措施，认真组织实施，确保整治实效。  
    （二）各县（区）在按照整治行动实施方案开展工作的同时，要坚持集中整治与日常监管相结合，监督管理与技术指导相结合的原则，针对小餐饮企业卫生安全突出问题，及时帮助企业查明原因，督促其整改。同时，严格卫生许可审查, 规范卫生许可审查验收程序，严把卫生许可准入关。对达不到整改要求的要严肃依法予以查处，对无证经营者要会同工商等有关部门坚决予以取缔。
   （三）充分发挥新闻媒体的舆论导向作用，广泛宣传专项整治工作进展情况，加强舆论监督，引导正确消费。要设立并向社会发布举报电话、举报信箱，认真处理和解决群众反映的热点问题。
   （四）为做好小型餐饮单位食品卫生安全专项整治工作，各县（区）卫生监督机构要举办小型餐饮单位负责人培训班，学习贯彻《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，并结合实际加强对餐饮单位的技术指导和从业人员的培训，提高其自觉遵守有关法律法规和工作规范的意识，确保专项整治行动的顺利开展。







附件2：
                                  小型餐饮单位卫生专项整治标准

    一、小餐馆：指加工经营场所面积≤100m2的餐馆（酒家、酒店、饭店等）。
    1、布局：须有粗加工间（区）、餐具洗消专间（区）、食品切配区、灶房，加工凉菜须有专间，各间（区）标识明显。有条件的可设食品库、更衣室。
    2、厨房：面积必须大于8m2（餐厨按3：1比例设置），厨房（含各加工间、区）墙面白色瓷砖到顶，地面铺瓷砖、屋顶（天花板）防尘。
    3、专用设备：必须配备专用冰箱（柜）、餐具专用热力消毒柜、餐具保洁橱，防蝇防鼠设施齐全。
    4、切配加工过程：食品粗加工和切配区域须严格分开操作，并有具体标识；食品粗加工和切配区域均须设置动物性、植物性二个专用清洗水池，按蔬菜、肉类、水产品设三个刀墩，且标识明显，严防食品在清洗、切制过程中交叉污染。
    5、食品冷藏：原料与成品、生食与熟食做到分类分开放入容器存放，且标识明显。严禁用有色塑料袋盛装食品。
    6、凉菜加工：有凉菜加工的要加设专间、凉菜专职厨师。专间面积≥5m2，冷荤加工区域要分开；配有紫外线消毒灯、专用冰箱（柜）、二次更衣柜（室）、非手动式水龙头、专用空调，室温低于25℃。
    7、餐具消毒：餐具消毒必须使用热力消毒柜，洗盘碗筷至少按洗、冲设二个水池清洗，备用餐具做到一餐一消毒，并放入餐具保洁橱保存备用，要有专人负责，做好消毒记录。
    8、食品原料：严格执行原料采购索证索票制度；建立食品采购台帐；食品原料存放场所保持清洁、通风良好；食品存放分类、分架，离墙、离地10-15cm以上，标识明显，定期检查；禁止有毒有害物品及个人生活用品与食品混放。
    9、食品从业人员保持良好个人卫生，穿戴清洁工作衣帽，持有效健康证明和卫生知识培训证明上岗。
    10、卫生组织制度：建立健全卫生组织制度，设立食品卫生管理员负责本店卫生管理。
    11、通过整改仍达不到以上条件的，要停业整顿或吊销卫生许可证，新开业的不予卫生许可。

    二、小吃店：指加工经营场所面积≤50m2的，专营水饺、面条等加工经营的小吃店、快餐店、盒饭店等。
    1、食品加工场所布局：须有粗加工区、餐具洗消专区、食品切配区、灶房。
    2、厨房条件、专用设施、加工过程、餐具消毒等卫生要求参照小餐饮业标准执行。
    3、食品采购要严格执行食品索证索票制度，建立食品采购台帐，并及时做好登记。
    4、从业人员保持良好个人卫生，穿戴清洁工作衣帽，持有效健康证明和卫生知识培训证明上岗。